Az INRAE kutatása a cirokszemek emészthetőségével kapcsolatban

Hamza Mameri az INRAE tudományos munkatársa (Transform osztály) az IATE (Agropolimer Engineering and Emerging Technologies) közös kutatási egységének Soft Matter Engineering (I2M) csoportjában. Öt évvel ezelőtti került az UMR-hez, és ezzel kezdetét vette a cirokszemek fehérjéi emészthetőségének javításával kapcsolatos multidiszciplináris munka az emberi és/vagy állati táplálkozásban való jobb felhasználás érdekében.

Sorghum ID – Milyen jellegű kutatásokat folytat a cirokkal kapcsolatban?
Hamza Mameri – „A GloFoods Metaprogram, az INRAE Transform osztályának pénzügyi támogatásának, valamint a csapat saját forrásainak köszönhetően PhD hallgatók bevonásával több, a cirokkal kapcsolatos projekten dolgozunk. A projektek a tartalékfehérjék összetétele, szerkezete és funkcionalitása közötti kapcsolatra összpontosítanak, cél az egészséges és fenntartható élelmiszerek fejlesztése. A cirokfehérjék egyik különleges, számunkra figyelemreméltó szempontja az emészthetőségük.”

Tanulmányozzuk például, milyen hatással vannak az első átalakítási folyamatok (frakcionálás, csíráztatás stb.) a cirokfehérjék táplálkozási tulajdonságaira.

Ezt követően a másodlagos átalakítással foglalkozunk, azaz a gabonalisztek mindennapi fogyasztásra szánt élelmiszerré (tészta, kenyér, kuszkusz, stb.) történő átalakulásával: tanulmányoztuk például az extrudálás¹ hatását a fenolos vegyületekre és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságaira.

Sorghum ID – Mit jelent mindez a gyakorlatban?
H.M. – „Az érett, betakarított magból indulunk ki: a magokat hántoljuk, őröljük és frakcionáljuk, hogy lisztet, darát vagy egyéb mellékterméket² állítsunk elő belőle. Ebben a szakaszban megfigyeljük, hogyan megy végbe a hántolási folyamat: finoman jellemezzük a kapott porokat és azok összetételét (fehérjék, fenolos vegyületek, keményítő, rostok stb.), hiszen így kapunk információt arra, hogyan optimalizáljuk a folyamatot és a hozamot. A plateforme PLANET platformon keresztül minden szükséges eszközzel és berendezéssel rendelkezünk a termékformázási és szerkezetalakítási folyamatok (pl. gyúrás, hidratálás, extrudálás és szárítás a pasztifikáció³) tanulmányozásához.

Valójában a laboratóriumban kifejlesztett és rendelkezésre álló legkorszerűbb analitikai eszközökkel minden egyes fázisban nyomon követjük a folyamatot. Végül pedig megvizsgáljuk a főzési folyamatoknak az emészthetőségre gyakorolt hatását, olyan kulcsfontosságú paraméterek segítségével, mint például a hőmérséklet.

Az 1. vagy 2. átalakításon átesett termékeken strukturális és fizikai-kémiai elemzést végzünk, többek között spektroszkópos (például infravörös), NMR⁴,kromatográfiás és fényszórásos módszerekkel. Ezt követően együregű gyomrú állatok emésztőrendszeréből származó enzimek felhasználásával hidrolízis-alkalmassági vizsgálatokat végzünk.

Sorghum ID – Hogyan épül fel az IATE közös kutatási egysége (UMR)?

H.M. – „UMR-ünk három fő kutatási téma köré épül: élelmiszertudomány és -technológia, biotechnológia és biofinomítás, valamint modellezés és szimuláció.

Ezeket a különböző témaköröket nyolc kutatócsoport fedi le, eight köztük a Soft Matter Engineering (I2M), és a PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies) nevű, a növények feldolgozásának és értékelésének szentelt támogató platform. Ez a platform biztosítja az UMR kutatói számára a megfelelő berendezéseket és humán erőforrást a kutatási projektjeik megvalósításához.

Az I2M csoport, ez az én csoportom, a növényi fehérjéket vizsgálja, különösen a gabonafélék (búza és cirok) tartalékfehérjéit, célunk a feldolgozás hatásának a vizsgálata a gabonafélék funkcionalitására, beleértve az emészthetőséget is.

Az IATE és az INRAE belső együttműködései, valamint külső állami és magánpartnerek, például a CIRAD jelentik számunkra a nemzetközi szintű együttműködést. Jelenleg brazíliai és kanadai egyetemi laboratóriumokkal dolgozunk együtt a gabonaátalakítási folyamatok fenolos vegyületekre és a fehérje emészthetőségére gyakorolt hatását vizsgáló kutatás keretében.”

Sorghum ID – Milyen módon teszik közzé az eredményeket? 

H.M. – „Most már kellően megalapozott eredményeink vannak ahhoz, hogy megosszuk őket a nagyközösséggel. Tudományos publikációkat fogunk közzé tenni, de számos más tevékenységünkről is kommunikálni fogunk 2023 fontos eseményein, különösen a júniusban, Montpellier-ben megrendezendő cirok világkongresszuson.”

Ne hagyja ki az élelmiszerpiaccal kapcsolatos 2023-as eseményeinket!

• 14. Európai Fenntartható Élelmiszerek Csúcstalálkozója – 2023. június 15-16. – Amszterdam, Hollandia.
• Cirok Világkongresszus – 2023. június 5-9. – Montpellier.
  
  

Tudjon meg többet róla!

1. Az élelmiszerextrudálás olyan eljárás, amelynek során egy vegyes összetevőkből álló anyagot egy speciálisan az élelmiszerek számára kialakított perforált szitán átpréselnek, majd pengékkel meghatározott méretűre vágják.
2. A társtermék olyan anyag, amely ugyanabban a gyártási folyamatban és ugyanabban az időben keletkezik, mint a főtermék.
3. A tésztakészítés során a megfelelő formázóeszközök segítségével a durumbúzadarát csak gyúrással és extrudálással tésztává alakítjuk.
4. NMR: nukleáris mágneses rezonancia.
5. Az őrölés a gabonaszemek lisztté való redukálásából álló őrlési művelet.