Cercetările INRAE privind digestibilitatea boabelor de sorg

Hamza Mameri este cercetător în cadrul Institutului INRAE (direcția de procesare) și face parte dintr-o echipă de ingineri specializați în materiile moi (I2M), care activează în unitatea mixtă de cercetare IATE (profilat pe ingineria polimerilor și tehnologii emergente). Angajarea lui în această unitate, acum cinci ani, a avut ca rezultat principal lansarea unor lucrări multidisciplinare, axate pe îmbunătățirea calității digestive a proteinelor din bobul de sorg, în scopul unei valorificări mai bune a acestei culturi în consumul uman și/sau cel furajer.

Sorghum ID – În ce constau cercetările dvs. legate de sorg, mai precis?
Hamza Mameri – „Prin sprijinul financiar acordat de metaprogramul GloFoods, de direcția de procesare a INRAE și fondurile proprii ale echipei, desfășurăm o serie de proiecte, realizate de studenți care și-au ales sorgul ca teză de cercetare. Proiectele respective analizează raportul dintre compoziția, structura și rolul proteinelor de rezervă în realizarea unor alimente sănătoase și durabile. Un aspect care ne interesează în mod deosebit, în privința proteinelor sorgului, este digestibilitatea acestora. Studiem, de pildă, impactul metodelor de primă procesare (fracționare, germinare etc) asupra caracteristicilor nutritive ale proteinelor din sorg.
Apoi, analizăm procesarea de nivel doi: transformarea făinurilor de cereale în bunuri alimentare de consum curent (paste făinoase, pâine, cuscus etc). Avem, astfel, un studiu referitor la efectul extrudării¹ asupra compușilor fenolici și proprietăților fizico-chimice ale proteinelor.”

Sorghum ID – Concret, ce înseamnă asta?
H.M. –„Pornim de la bobul matur, recoltat; îl decorticăm, îl măcinăm și îl fracționăm pentru a produce făină, grișuri sau alte produse secundare². În această etapă, observăm modul în care este decorticat bobul: facem o caracterizare detaliată a prafului rezultat și compoziției acestuia (proteine, compuși fenolici, amidon, fibre etc), pentru a optimiza procedeul și randamentele. Pe platforma  plateforme PLANET avem toate instrumentele și dotarea tehnică necesare pentru a studia procedeele de realizare și structurare a produselor (malaxare, hidratare, extrudare, sau uscare în timpul formării pastei³, de exemplu).

De fapt, urmărim fiecare procedeu în fiecare etapă, cu ajutorul unor instrumente de analiză de ultimă generație, realizate și disponibile în laborator. În fine, studiem și efectul procedeelor de fierbere asupra digestibilității, modulând parametri-cheie, ca temperatura.

Pentru produsele rezultate din prima sau a doua procesare, realizăm caracterizări structurale și fizico-chimice, cu metode de spectroscopie (de tip infraroșu), RMN⁴, cromatografie și difuzie a luminii (printre altele). Apoi, efectuăm teste de pretabilitate la hidroliză, folosind enzime din tractul digestiv al speciilor monogastrice.”

Sorghum ID – Care este structura unității mixte de cercetare (UMR) a centrului IATE?

H.M. – „Unitatea mixtă de cercetare este axată pe trei mari direcții de cercetare: știința alimentelor și tehnologiilor alimentare; biotehnologii și biorafinare; modelizare și simulare.

Toate aceste trei câmpuri tematice sunt acoperite de opt echipe de cercetători din cadrul UMR,  printre care și colectivul specializat în materii moi (I2M),

și o platformă-suport, denumită PLANET (Platform for Processing of Plant Products with Emergent Technologies), dedicată procesării și punerii în valoare a materiilor vegetale. Platforma le pune la dispoziție cercetătorilor UMR dotările tehnice necesare și un personal specializat, pentru realizarea proiectelor lor de cercetare.

Echipa mea I2M studiază, mai exact, proteinele vegetale, în special proteinele de rezervă ale cerealelor (grâul și sorgul), observând efectul metodelor de procesare asupra caracteristicilor acestora, printre care și digestibilitatea.

Lucrăm cu colaboratori interni, în cadrul IATE și INRAE, precum și cu parteneri externi, publici și privați, precum CIRAD, și parteneri din străinătate. În prezent, colaborăm cu laboratoare universitare din Brazilia și Canada, pe tema impactului metodelor de procesare a boabelor asupra compușilor fenolici și digestibilității proteinelor.”

Sorghum ID – Cum vă comunicați rezultatele?

H.M. – „În prezent, avem rezultate suficient de solide pentru a le împărtăși publicului. O facem prin publicații știiințifice, dar și prin intermediul unor întruniri importante, cum sunt cele care vor avea loc în 2023 – în special Congresul mondial al Sorgului, din iunie, de la Monpellier – , unde vom prezenta o serie de activități pe care le desfășurăm.”

Nu ratați întrunirile viitoare din 2023, axate pe piețele de desfacere a alimentelor!

• Cea de-a paisprezecea ediție europeană a evenimentului Sustainable Foods Summit  – 15-16 iunie 2023, Amsterdam, Olanda
• Conferința Mondială a Sorgului  – 5-9 iunie 2023, Montpellier.
  
  

Află mai multe

1. Extrudarea este procesul prin care un amestec de ingrediente este forțat să treacă, printr-un orificiu, într-un platou sau o matriță perforată într-un anumit mod, în scop alimentar, fiind apoi tăiat la anumite dimensiuni, cu ajutorul unor lame speciale.
2. Produsul secundar este o materie creată în același proces de fabricare, în același timp cu produsul principal.
3. Prin procesul de obținere a pastei, grișul de grâu dur este transformat în pastă, printr-un simplu proces de frământare și o extrudare cu ajutorul unor instrumente specifice.
4. RMN: rezonanță magnetică nucleară
5. Măcinatul este operația de morărit care constă în transformarea boabelor de cereale, în făină.